Szabadfi Szabolcs, vagyis „Szabi a Pék” egy országot tanított meg a pandémia alatt kenyeret sütni videóiban, majd később könyveiben és workshopjain. Most a pék szakma helyzetéről, kézműves minőségellenőrzésről, világtrendekről, a különleges kovászairól, és kicsit saját életéről is mesélt a Budapest TE meg ÉN podcastban.
Reneszánsza van a kenyérnek, de a gluténmentes étrendnek is. Melyiknek érzi jobban a hatását egy pék?
Visszakanyarodtunk a régmúltba, és újra megpróbálunk tiszteletet adni az alapvető élelmiszerünknek, a kenyérnek. Megadjuk neki azt a gondoskodást és jó alapanyagot és időt, amire szüksége van ahhoz, hogy egy fogyasztható, jó pékárú legyen belőle. Úgy látom, elkezdték az emberek a minőséget keresni. Felvilágosultabbak lettek, gondolkodnak azon, hogy az étel, amit megesznek, jó helyről és jó alapanyagokból származzon, és ennek mi pékek is érezzük a hatását.
Aki tudja magáról, hogy cölikáliában szenved, az ne jöjjön be a pékségbe. De látens gluténérzékeny is nagyon-nagyon sok van az országban. Nekik el szoktam magyarázni, hogy az ő problémájukat az okozza, hogy feldolgozatlan glutént esznek meg a gyorsított eljárással és adalékanyagokkal készülő pékárukkal. Nekik azt szoktam mondani, ne látogassák azokat a helyeket, ahol ilyen árut találnak. Kezdjenek el otthon kovászos kenyeret sütni, vagy keressék meg a környékén azt a kézműves péket, aki hosszú eljárással, hosszú fermentációval, kovásszal készíti el a kenyereit, és ezzel a problémájuk meg fog szűnni.
Hogy tud a vásárló ráismerni a valódi kézműves termékre és árusra? És a szakma mit kezd a kóklerekkel?
Alapszabály, hogy ismerjük meg azt az embert, akitől vásárolunk bármilyen élelmiszert, amit beteszünk a szánkba! Oda lehet menni a henteshez, lehet beszélgetni a pékkel, ki kell menni a piacra, meg kell keresni a nénit, aki hozza a kis nyomi almáját, mert az biztos nem kapott vegyszert. A francia nyelvben te nem a pékhez mész, hanem a pékedhez. Ezt kell elérni Magyarországon is, én ezért küzdök tizenéve, hogy ez megtörténhessen. Hozzám nem csak kenyérért jönnek a vásárlók, hanem két-három jó szóért. Reggel úgy indulnak a munkába, hogy velem találkoztak, és megbíznak bennem, hogy amit innen evisznek, abban biztos nincs adalékanyag. Erre hoztuk létre a Magyar Kézműves Kenyér Társaságot. Ebbe a körbe nem férhet bele az az ember, aki bármiféle módosított alapanyagot használ. Ennek éppen most alakítjuk ki a védjegy-rendszerét. Van olyan csoportunk, aki végigjárja ezeket a pékségeket, és ellenőrzi a megbízhatóságot. Itt a jó kenyér mellett fontos, hogy emberileg és üzletileg is megfelelő partner legyél.
Te workshopokat tartasz, könyveket írsz, igyekszel edukálni a közönséget, hogy felismerje vagy akár el is készítse magának a minőségi kenyeret. Mi lenne az, amit feltétlen meg kell tanítani szerinted ebben a témában akár már egészen kis korban a gyerekeknek?
Nagyon fontos megtanulni az iskolában, hogy a kenyér az nem nagyáruház polcain születik, hanem az első az anyaföld. A gazda közelsége fontos, el kellene menni a gazdákhoz megnézni, hogy hogyan és mit ültetnek, mennyi kemikáliát kell ahhoz használni, hogy megnőjön a növény. Utána abból a búzából – amelyből Magyarországon gyönyörűszép terem – milyen lisztet készítünk, majd azzal a tisztességes alapanyaggal hogyan bánik a pék. Legalább a kenyérkészítést általános iskolai tantárggyá kellene tenni.
Podcast // Hallgasd meg!
Ami még kiderül a podcastból:
- Honnan fogjuk tudni, hogy a kézműves felirat alatt valóban jó minőségű, kézműves pékség áll?
- Hogy ismerhetünk rá a kovászos kenyérre?
- Miért van az ország egyik legnépszerűbb pékségében is utánpótlás- és szakemberprobléma?
- A pék magányos munkát végez, szereti Szabi a rivaldafényt?
- Milyen családból származik Szabolcs?
- Hol írják ma a pékdivatot? Melyik országoktól lehet ma tanulni?
- Mit köszönhet Szabinak a pékszakma?
- Ki etetheti a kovászokat Szabadfiéknál?
